volapoesia

di Ninnj Di Stefano Busù



COULIS: termine francese, che significa concentrato. Nel qual caso si tratta di una purea morbida fatta con frutta o verdura, da servire come salsina d'accompagnamento per piatti importanti del tipo dessert, arrosti, cacciagioni, etc. La consistenza del coulis deve essere morbida, omogenea. Questa salsina in genere dolce si utilizza per guarnire gelati, panettoni, o come base per dessert importanti da servire in piatti di un certo prestigio e raffinatezza.


COURT BOUILLON: con questo termine è definito il concentrato di ingredienti che dopo una bollitura e una filtratura può essere utilizzato nelle salse soprattutto di pesce oppure come "FUMETTO" nella cottura di cibi a vapore o lessi. Vi do qui di seguito le dosi per un perfetto court bouillon : Ingredienti per 2 litri di fondo: 250 gr. di carote, 250 di cipolle, 100 gr. di coste di sedano, 100 gr. di scalogni o cipolle, 1 litro di vino bianco secco, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto di erbe fresche varie, come prezzemolo, rosmarino, maggiorana, basilico, cerfoglio, erba cipollina, timo, alloro etc queste erbe vanno legate con semplice filo bianco e si tolgono a cottura ultimata) 1 cucchiaino di sale, pepe q.b