Buongustaio

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 300 gr. di maltagliati (possibilmente pasta fresca), 400 gr. di polpa di agnello, 4 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 scalogno, 4 spicchi d'aglio, 2 ciuffetti di prezzemolo, mezzo bicchierino di Grappa, e un bicchierino di vino rosso, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Mettete sul fuoco l'acqua salata per lessare la pasta. In un tegame antiaderente con 4 cucchiai d'olio, fate rosolare lo scalogno tritato e gli spicchi d'aglio sgusciati e schiacciati. Tagliate la polpa a piccolissimi pezzetti (bisogna quasi triturarla con un coltello affilato, senza macinarla). Aggiungete la carne al soffritto insieme alla salvia, al rosmarino e fatela imbiondire, poi irrorate con la Grappa, fatela evaporare, aggiustate di sale e pepe, fate cuocere a fuoco basso per 15/20 minuti versando il vino rosso, (solo se necessario durante la cottura, anche un goccio d'acqua). Scolate i maltagliati al dente, versate nel tegame e fate saltare bene con il sugo preparato. Spolverate di abbondante pecorino grattugiato e servite caldissimo. Vini da abbinare: un Gutturnio oppure un Sangiovese di Romagna.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 2 petti di faraona, 50 gr. di lardo di Colonnata, 60 gr. di tartufo d'Alba, 2  pere William, 2 spicchi d'aglio, 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 40 gr. di pancetta magra tesa, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

In uno stampo imburrato, sistemate i petti di faraona. Copriteli con il lardo di colonnata. In un padellino antiaderente fate ammorbidire tutti gli aromi con gli spicchi d'aglio schiacciati e la pancetta tagliuzzata fine. Versate il composto  sulla carne e aggiungete le pere sbucciate e fatte a grossi tocchi. Ponete in forno coperto da un foglio di alluminio, per 30 minuti a temperatura 160°. Eliminate il foglio di alluminio, fate gratinare altri 5 minuti e servite caldo con una grattugiata di tartufo a scaglie. Vino consigliato per questo piatto eccellente è il Brunello di Montalcino.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 6 lombatine di coniglio, (o anche coniglio a pezzettoni), mezzo bicchiere di vino rosso Amarone, mezzo bicchierino di Marsala, 1 cucchiaino di semi di papavero, 1 scalogno, 2 foglie di alloro, 80 gr. di pancetta magra tesa, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Mettete in marinatura per 2 ore il coniglio nel vino, con l'aggiunta dell'alloro spezzettato, dei semi di papavero, dell'aglio schiacciato e del rosmarino. Fate appassire lo scalogno tritato finemente, aggiungete la pancetta a piccoli pezzetti e fatela rosolare nel soffritto. Sgocciolate il coniglio e ponetelo in uno stampo con le sue foglie di alloro, il rosmarino e e l'aglio (escludendo solo il liquido di marinatura). Mescolate il coniglio con il composto di pancetta e aggiustate di sale e pepe. Ponete in forno a 180° per 30 minuti, avendo cura di irrorare di tanto in tanto con il suo liquido di fondo o con un goccio d'acqua. Servite caldo con Cabernet o Sauvignon Doc.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 500 gr. di carpaccio di viellone (noce o filetto), 50 gr. di mostarda di frutta (pere, mela, arancio, etc) 2 cucchiai di aceto balsamico, 1 vasetto di yogurt magro neutro e denso, olio extravergine di oliva, sale e pepe, 50 gr. di pecorino semistagionato in un sol pezzo.

Se avete il pezzo intero di carne, ponetelo per 15 minuti in freezer a rassodare, in tal modo, taglierete meglio il carpaccio con un coltello molto affilato, oppure fatevelo affettare sottilissimo dal macellaio. Distribuitelo su un letto di lattugghino  fresco condito con limone e sale. Adagiatevi sopra il carpaccio. Preparate la salsa, mettendo nel mixer: lo yogurt, l'aceto balsamico, la mostarda tagliata a pezzettini, 1 cucchiaio d'olio, sale e pepe. Frullate finché il composto risulti omogeneo e bene amalgamato. Versate la salsa sul carpaccio fino a coprirlo tutto. Spolveratevi sopra il pecorino tagliato a scaglie larghe col pelapatate e servite accompagnato da Meridies Soave, un vino bianco veneto.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 1 coniglio di circa 1 kg tagliato a pezzetti piccoli, 50 gr. di datteri, 100 gr. di pinoli, 1 scalogno, 1 spicchio d'aglio, 2 chiodi di garofano, farina, 2 filetti di acciughe sott'olio, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Prosciugate un po' i pezzi del coniglio mettendoli semplicemente in un tegame. Emaneranno tutto il liquido che butterete. Nello stesso tegame mettete 3 cucchiai d'olio e fate appassire l'aglio e lo scalogno tritati finemente, unite i pezzi di coniglio con un filino di farina e fateli rosolare nel soffritto, finché non siano ben tostati da tutte le parti, aggiungete i pinoli, i chiodi di garofano e i due filetti di acciughe sbriciolati. Irrorate con un bicchiere di vino Tocai e fate cuocere per 40 minuti a fuoco basso, avendo cura di controllare la cottura e di aggiungere un goccetto di vino quando ne fosse necessario. Qualche minuto prima di finire la cottura, aggiungete i datteri snocciolati e tritati grossolanamente. Servite in un piatto di portata guarnite con una purea di patate, oppure con patate prezzemolate con l'aggiunta di 2 cucchiai di limone. Vino consigliato un Bonarda Doc.