Buongustaio

di Ninnj Di Stefano Busà

LI HO INVENTATI  PER LA MERENDA DEI MIEI SVOGLIATI NIPOTI; FARANNO LA GIOIA ANCHE DEI VOSTRI FIGLI E DEI VOSTRI RAGAZZI.

INGEDIENTI: per la pastella 3 uova, 100 gr. di zucchero vanigliato, bicchiere di latte, 150 gr. di farina. Per il ripieno: 30 gr. di zucchero a velo, una bomboletta spray di panna montata, 1 confezione in polvere per crema pasticcera, (al supermarket), un bicchiere di latte, una piccola confezione di codini di cioccolato o di scaglie di cioccolato, qualche ciliegina sciroppata o ribes o fragola per guarnire.

Cominciate a fare le crepes con la pastella nella quale unirete le uova sbattute allo zucchero, alla farina e al latte. Amalgamate bene e realizzate i coni, versando un mestolino di composto in un padellino antiaderente (mi raccomando che sia davvero antiaderente) con una scaglia di burro, col polso accompagnate l'impasto su tutto il fondo, perchè la crepe diventi il più possibile rotonda. Rosolatela bene da ambo le parti, aiutandovi con un piattino o un cucchiaio piatto di legno per girarle. Quando avete fatto tutte le crepes, arrotolatele come un cono-gelato lasciando più aperto il boccaglio da un lato e chiudendo l'altra estremità il più possibile. Riempite le crepes con la crema pasticcera che andrete a fare seguendo le istruzioni sulla confezione (semplicissime), soltanto avendo cura di realizzare questa crema molto densa. Incorporatevi alcuni spruzzi di panna montata, spolverizzate di codine di cioccolato (si trovano già pronte al Supermarket), qualche ciliegina per guarnizione e il gioco è fatto. Divoreranno le vostre crepes come fossero coni-gelato.
Queste crepes potete riempirle a piacere anche di ricotta, di mascarpone e panna o di frutta di stagione amalgamata a qualche cucchiaino di zucchero e ciliege candite. Da bere, un bel bicchiere di latte tiepido. 

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 8 filetti di aringhe fresche lavate e pulite di circa 180 gr. ciascuna, 2 cucchiai di uva passa, 8 prugne snocciolate, 2 cucchiai di noci, 2 cucchiai di pinoli, mezzo mazzetto di prezzemolo, 2 cucchiai di farina, 4 cucchiai di pangrattato. Per la marinata, 4 bicchieri di aceto aromatico, 2 bicchieri d'acqua, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di zucchero, 1 foglia di alloro, 2 cipolle, alcune bacche di ginepro, alcuni grani di pepe, 2 pizzico di cannella in polvere, sale e pepe.

Mettete le aringhe fresche lavate e pulite private della testa e delle interiora, in una emulsione di aceto, acqua, grani di pepe, alloro spezzettato, bacche di ginepro, 1 cucchiaio di succo di limone., lo zucchero. Lasciatele a bagno per 2 ore. Sgocciolatele dalla loro marinatura, asciugatele su carta assorbente, allineatele su una spianatoia, salatele. Spolveratele leggermente con un velo di pangrattato e cominciate ad imbottirle. Riunite poi In una terrina l' uva passa (lasciata in ammollo per 10 minuti), le prugne tagliuzzate fini, i pinoli, le noci pestate grossolanamente, un trito finissimo di prezzemolo, il pizzico di cannella, l'uovo sbattuto, 1 cucchiaio di olio. Mescolate bene e fate un impasto di questi ingredienti. Riempite con una cucchiaiata di composto i filetti di pesce, e arrotolateli su se stessi ben stretti chiudendoli con uno stecchino. Spolverateli di farina, con le punte delle dita, senza arrotolarveli completamente, (che sarebbe un eccesso) fateli dorare in una padella antiaderente col burro. Quando sono cotti da tutte le parti, irrorateli con una spruzzata di Cognac, lasciatelo evaporare.Trasferite le aringhe in un vassoio su un letto di lattuga fresca. Abbinate a questo piatto davvero raffinato e particolarissimo un buon vino come il Riesling Renano Apogeo. Val la pena di provare anche la Lombardia con questo gran bianco d'eccezione.

di Ninnj Di Stefano Busà


 QUESTA RICETTA E' PER QUELLI CHE AMANO IL DOLCE IN OGNI CIRCOSTANZA.  MA E' ANCHE UNA VARIANTE GRADEVOLE PER GLI ALTRI

INGREDIENTI: 600 gr. di polpa trita mista (maiale, manzo e agnello oppure pollo, coniglio), 1 uovo, 1 cipolla, 50 gr. di prosciutto cotto, 40 gr. di formaggio grattugiato, 1 scatola di ananas sciroppato in scatola, 4 cucchiai di pangrattato, 1 presa di noce moscata, 1 gossa noce di burro, 50 gr. di nocciole, 3 ciuffi di prezzemolo, 2 cucchiai di Alchermes (o altro), un pomodoro maturo, olio extravergine di oliva, sale e pepe, altro pangrattato q.b.

In una terrina riunite i diversi tipi di carne, il prosciutto tritato, l'uovo sbattuto, la cipolla tagliuzzata sottilisima (quasi poltiglia), il formaggio grattugiato, la noce moscata, le nocciole pestate fini, il pomodoro privato dalla buccia e dei semi tagliato a dadini, l'ananas tagliato a piccoli pezzetti, il trito di prezzemolo, 4 cucchiai di pangrattato, il sale e il pepe. Impastate bene tutti gli ingredienti. e amalgamateli. Fate con le mani delle grosse polpette allungate che passerete nel pangrattato. Rosolatele in una larga padella antiaderente con una noce di burro da tutte le parti per una decina di minuti. Irroratele con l'alchermes o altro liquore, fate sfumare. Sgocciolate le polpette, tenetele sulla carta assorbente a perdere l'unto in eccesso. Lavate e asciugate la padella, rimettetele dentro con tutto lo sciroppo di conservazione dell'ananas e mezzo bicchiere d'acqua. Incoperchiate e fate cuocere a fuoco medio/ basso per 20 minuti, finché tutto il suo liquido non si sia prosciugato. Sistematele su un vassoio di portata e servitele calde con un Sangiovese di Romagna.




POLPETTE AL VINO ROSSO


INGREDIENTI: 600 gr. di polpa di maiale tritatissima (occorre una doppia tritatura), 1 cipolla, due uova, mezzo mazzetto di prezzemolo, una noce di burro, 1 presa di noce moscata, un pizzico di cannella in polvere, un litro di vino rosso di buona qualità, olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero in grani.

Fate ammorbidire in una padella con una noce di burro la cipolla affettata sottile. Riunite in una terrina tutti gli elementi: il trito di cipolla rosolata, le uova sbattute, la noce moscata, il trito finissimo di prezzemolo, la cannella, il pane carrè ammorbidito nel latte e strizzato, aggiustate di sale e pepe. Fate con le mani delle polpette prima tonde, che poi schiaccerete leggermente. Senza friggerle, sistematele in una tegame con un litro di vino, 1 spicchio d'aglio, la carota e il sedano lavati e fatti a pezzi. Fate sobbollire finché il suo liquido non si sia prosciugato a metà. Estraete le polpette. Fate addensare il fondo di cottura rimasto con 2 cucchiai di fecola e una punta di zucchero. Trasferite le polpette su un vassoio, irroratele con la salsa al vino, che deve risultare piuttosto densa e omogenea. Servite caldo con un Nebbiolo d'Alba.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 350 gr. di fusilli, 3 spicchi d'aglio, 120 gr. tonno sott'olio, 4 pomodori pelati freschi (o anche polpa in scatola), mezzo mazzetto di prezzemolo, 1 cipolla, mezzo peperoncino rosso piccante, 60 gr. di pecorino toscano grattugiato, 4 filetti di acciughe sotto sale, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Intanto che aspettate che entri in bollore l'acqua salata per i fusilli, in una padella con 8 cucchiai d'olio versate la cipolla, l'aglio, il prezzemolo, il peperoncino rosso molto tritati. Fate dorare il trito sempre mescolando e unitevi i filetti di acciughe lavate e dissalate sotto l'acqua corrente. Fateli spappolare con la forchetta e unitevi i pomodori tagliuzzati e privati di buccia e semi (o la polpa in scatola). Aggiustate di sale (tenendo conto che vi sono le acciughe salate). Lasciate cuocere 15 minuti. Fate rosolare in un padellino antiaderente, (senza alcun condimento solo mescolando continuamente perché non bruci), 4 cucchiai di pangrattato fresco. Quando ha acquistato quel bel colore dorato, incorporatelo al pecorino e spolverate sopra i fusilli con abbondanza. Servite caldo con un Albana di Romagna Secco Tre Monti.



(PER CHI AMA IL GUSTO SPICCATAMENTE PICCANTE)
MISTO DI CARNI AI VARI TIPI DI PEPE

INGREDIENTI: 200 gr. di polpa trita di manzo, 200 gr. di polpa trita di pollo, 200 gr. di polpa trita di maiale, 2 salsiccette morbide mantovane, tre grosse cipolle, 50 gr. di burro, 2 uova, mezzo mazzetto di prezzemolo, 2 panini raffermi, 1 bicchiere di latte, 1 spicchio d'aglio, 1 pizzico di cannella, 1 pizzico di senape in polvere, 1 pizzico di noce moscata, olio extravergine di oliva, il succo di mezzo limone, 20 grani di pepe nero, 20 grani di pepe verde, 20 grani di pepe rosa, 40 gr. di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di pangrattato, sale.

Mettete in ammollo nel latte 2 panini raffermi. Togliete la pelle alle salsiccette, sbriciolatele, in una terrina mettete per due ore in infusione i vari tipi di carne,  con la noce moscata, la cannella, lo spicchio d'aglio, il prezzemolo tritato, il succo di mezzo limone, tutti i tipi di pepe, mezzo bicchiere di vino bianco secco. Estraete la carne dall'infusione, incorporatevi il pane strizzato, le uova sbattute, 2 noci di burro fuso, il parmigiano, aggiustate di sale. Mescolate e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Formate una enorme palla leggermente schiacciata (come un panettone genovese, per intenderci), spolverato di pangrattato.  Trasferitelo in uno stampo col gancio estraibile, imburrato e cosparso in superficie da una spolveratina di pangrattato. Infine, cospargetelo con fiocchetti di burro. Riponetelo in forno nel ripiano di mezzo a bassa temperatura per un'ora. Lasciatelo asciugare bagnandolo di tanto in tanto col suo stesso fondo di cottura.  Se fosse necessario irroratelo ancora con un goccetto di vino o acqua. A cottura ultimata ,tagliatelo come si fa con un panettone, a fette, e conditelo con qualsiasi salsa (di cui vi ho dato ricette precedenti) o con una vinaigrette di olio, limone e 1 cucchiaino di miele mescolati insieme e sbattuti energicamente.

di Ninnj Di Stefano Busà

UN DOLCE DELLA TRADIZIONE DELLE VALLI TRENTINE. VE NE TRADUCO LA RICETTA COME L'HO AVUTA DALLA CORTESIA DI UNA VALLESE LOCALE

INGREDIENTI: 120 gr. di zucchero, 120 gr. di burro, 150 gr. di farina bianca, un uovo intero, un cucchiano da caffè di bicarbonato, 150 gr. di mandorle sbucciate e macinate, un pizzico di sale.

Con le mani si amalgamano accuratamente tutti gli ingredienti avendo cura di ottenere un impasto non cremoso, ma ben asciutto e consistente. Lavoratelo bene. Riponetelo in una tortiera col gancio estraibile, imburrata e spolverata con un velo sottile di farina. Disponetevi uniformemente l'impasto. Riponete il dolce nel ripiano di mezzo del forno preriscaldato. Tenete la temperatura piuttosto bassa, il dolce si deve asciugare piano piano, finché non risulterà croccante e di un bel colore giallo dorato. Accompagnatelo con un bicchiere di Moscato Doc Trentino.







IL RAHMKOCH  - UN DOLCE TIPICO DEL LUNGAU,
(si tratta di una pasta dolce, una sorta di "marzapane" casalingo e contadino di cui ricorda tutto il profumo, il colore e il gusto.) Si conserva a lungo.
INGREDIENTI: mezzo chilo di burro, mezzo chilo di farina (piuttosto granulosa, non a grana sopraffina,) un quarto di litro di panna liquida, 150 gr. di zucchero, 2 pizzichi di cannella in polvere, essenza di anice, 2 cucchiai di uva passa, mezzo bicchierino di rhum.

Lasciar fondere il burro, senza friggerlo, (possibilmente nel microonde), farlo intiepidire e mescolarlo con la farina, la panna liquida su fiamma moderata. Amalgamare per circa mezz'ora lentamente finché non cominci a rapprendersi. A questo punto unire lo zucchero, la cannella, l'anice, l'uva passa e il rhum. Dare la forma desiderata mettendo il marzapane in uno stampo rettangolare, livellandolo bene e facendolo raffreddare.