Buongustaio

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 500 gr. di salsiccia magra, 300 gr. df mozzarella, 150 gr, di pecorno grattugiato, 3 uova sode, 50 gr, di burro, 500 gr. di farina gialla grana fine (precotta), olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di paprica dolce, 1 scalogno, un mazzetto d aneto fresco, 2 bicchieri di vino bianco secco, 1 rametto di cerfoglio, 1 cucchiaio di pangrattato, sale e pepe.

Rassodate le uova (8 minuti dal primo bollore), sgusciatele e tagliatele a fettine. Mettete le salsicce in un tegame, punzecchiatele coi rebbi di forchetta e immergetele nel vino bianco. Fatele cuocere finché si consuni tutto i liquido. Lasciatele rosolare nel loro stesso grasso, finché risultino asciutte. Estretele e affettatele sottilmente. A parte in una casseruola col fondo spesso ponete un litro e mezzo d'acqua e versate a pioggia la farina gialla, quando bolle. Mescolate continuamente perché non si aggrumi e non si attacchi. Cuocete per 20 minuti. Rovesciatela sul tagliere  e lasciatela raffreddare. Tagliate la polenta a fette. Imburrate una teglia antiaderente e cominciate a fare gli strati. Iniziate con uno di fette di polenta, uno di fettine di uova sgusciate e tagliate sottili, cospargete con pecorino grattugiato cerfoglio e aneto tritati finissimi ogni strato e continuate ad alternare uno strato di fettine di mozzarella e salsiccia, uno di polenta, spolveratevi la paprica, aggiustate ogni strato con poco sale e pepe (se gradito). Sull'ultimo strato spolverate un pugnetto di pangrattato e  il burro a fiocchetti. Ponete in forno preriscaldato per circa 30 minuti a 180°. Fatelo intiepidire, rovesciate il migliaccio su un piatto di portata e servite.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 3 mele sugose e profumate , il succo di un intero limone, 4 cucchiai di zucchero a velo, 3 albumi montati a neve fermissima, 1 bustina di vanillina, 4 cucchiaiate di gelatina di ribes, 2 cucchiai di Grand Marnier, 1 cucchiaio di cacao amaro.

Sbucciate le mele, eliminare i torsoli tagliatele a pezzetti e metteteli nel mixer irrorandole subito col succo di limone. Aggiungete lo zucchero a velo, la vaniglia,la gelatina di ribes, frullate, finché il composto non risulti spumoso e omogeneo. Incorporate delicatamente gli albumi montati a neve fermissima col pizzico di sale.e versate nei bicchieri di flut, cospargendo in superficie polvere di cacao amaro. Tenete in freezer a raffreddare per almeno 10 minuti. Servite.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 400 gr, di salsicce, 300 gr. di mozzarelle fresche, 100 gr, di parmigiano grattugiato, noce moscata, 50 gr. di burro, sale e pepe, 500 gr, di farina gialla fine,

Mettete sul fuoco un tegame con le salsicce, punzecchiatele e copritele d'acqua. Fatele cuocere fintanto che l'acqua si sia consumata. Estraetele e tagliatele a rondelline. In una casseruola con un litro e mezzzo d'acqua e un dado vegetale fate cuocere la polenta finché non si distacca spontaneamente dalle pareti, mescolatela continuamente finchè non attacchi per circa 20 minuti. Rovesciatela su un tagliere, lasciatela raffreddare. Poi tagliatela a fette. Imburrate una teglia antiaderente a bordi alti. Alternate uno strato di polenta, uno di fettine di mozzarella, uno di salsiccia, cospargete ogni strato con parmigiano abbondante e un pizzico di noce moscata, continuate fino ad esaurimento degli ingredienti. In superficie spolverate dei fiocchetti di burro e ancora abbondante parmigiano. Passate in forno a gratinare a 180° per mezz'ora. Questo pasticcio va bene servito caldo o tiepido , accompagnato da un Calbanesco rosso.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 500 gr, di polpa trita di manzo, 1 grossa cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 ciuffi di prezzemolo, 4 cucchiai di parmgiano grattugiatonoce moscata, 5 foglie di menta fresca, 1 mazzetto di foglioline di aneto, 4 uova intere, 4 pomodori , sale e pepe.

In un tegame antiaderente fate rosolare per 5 ninuti la carne trita, rigirandola continuamente. In un'altra padellina antiaderente con 2 cucchiai d'olio fate ammorbidire la cipolla e l'aglio tritati finemente, aggiungete a questo soffritto la menta, il prezzemolo e l'aneto tritati, la noce moscata, sale e pepe e mescolate tutto alla carne trita. Infine incorporate i pomodori privati dei semi tagliuzzati grossolanamente senza disfarli. Ungete di burro una pirofila e riempitela con il composto di carne. Frullate le uova, versatele sulla carne e sistemate la pirofila nel ripiano di mezzo del forno preriscaldato a 200° per 20 minuti. A fine cottura sfornate il pasticcio di carne rivoltandolo sul piatto di portata, cospargete abbondantemente con parmigiano grattugiato e sevite. Va bene anche servirlo nella stessa pirofila di cottura.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 3 melanzane, 1 cipolla, 50 gr. di burro, mezzo bicchieribo di Brandy, 2 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di olive nere snocciolate, una presa di sale.

Eliminate il torsolo alle melanzane, tagliatele prima a fette poi a julienne della grandezza del mignolo. Lasciatele in acqua a perdere l'amaro per un'ora cambiando l'acqua almeno una volta. Strizzatele e lessatele in acqua bollente salata per 5 minuti. Frattanto in una padella antiaderente con il burro sciolto fate rosolare la cipolla tagliata sottile, unitevi le melanzane strizzate e asciugate, aggiustate di sale, fatele cuocere col soffritto 5 minuti, versate le olive nere e sfumate con il Brandy (fatelo evaporare,) cospargete con lo zucchero e lasciate caramellare leggermente. Servite questo piatto sia caldo che freddo. Ottimo per accompagnare pollami, carni arrostite, formaggi e uova.