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20 febbraio 2011 7 20 /02 /febbraio /2011 14:09

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI. 400 gr. di bucatini molto grossi, 1 mazzetto di finocchietto selvatico, 400 gr. di sarde freschissime, 2 cucchuiai di uva passa, 2 cucchiai di pinoli, 50 gr. di pancetta magrissima, 1 cipolla, 2 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di Cognac, olio extravergine di oliva, sale e peperoncino.

 

Intanto che aspettate il bollore dell'acqua salata per lessare i bucatini, lavate e diliscate bene le sarde, asportando le interiora e la lisca centrale, asciugatele su un telo da cucina. Fate ammorbidire la cipolla tagliata finemente in una padella antiaderente con 2 cucchiai d'olio, unite la pancetta tritata finissima e fatela rosolare; mettete le sarde, senza infarinarle e giratele qualche minuto nel condimento. Aggiustate di sale e peperoncino, versate il finocchietto lessato 5 minuti in acqua salata e tritato grossolanamente, l'uva passa fatta ammorbidire in acqua e i pinoli. Fate cuocere tutto per 5 minuti. Spruzzate con 2 cucchiai di Cognac, lasciate evaporare. Scolate i bucatini, fateli saltare nel condimento e mescolate bene. Trasferite in un piato di portata e cospargete con pangrattato fatto rosolare senza nessun condimento in un padellino antiaderente, mescolandolo continuamente, finché non risulti dorato. Servite caldissimo con un Vermentino di Sardegna.

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20 febbraio 2011 7 20 /02 /febbraio /2011 13:37

di Ninnj Di Stegano Busà

 

INGREDIENTI: 400 gr. di farina di grano duro, 4 pomodori sodi e polposi, 100 gr. di manitoba, 1 cubetto di lievito, 1 tuorlo, 2 cucchiai di miele, 1 barattolino di filetti d'acciuga sott'olio, 2 mozzarelle, 1 cucchiaio di origano, 1 cucchiaino scarso di sale.

 

Unite le due farine e versatele in un recipiente con il miele, il lievito disciolto in un bicchiere d'acqua col sale. Impastate bene, spolveratelo leggermente con un velo di farina e preparate un panetto. Avvolgetelo in una pellicola trasparente e lasciatelo coperto a lievitare per almeno un'ora a temperatura ambiente. Suddividetelo in tante piccole porzioni, facendo delle piccole pagnottelle, mettetevi al centro di ognuna una pezzetto di mozzarella, 1 filetto sgocciolato di acciuga sott'olio, un dadino di pomodoro, un pizzichino di origano, arrotolate tra le mani per richiuderlo e sigillarlo bene. Allineate, distanziandole su una placca del forno foderata di carta forno e spennellate ogni pagnottina con il tuorlo sbattuto insieme ad un cucchiaio d'acqua tiepida. Ponete in formo a dorare per circa 15 minuti a 180°. Sono ottime per la merenda dei bambini, per accompagnare grigliate di carne o pesce, salsicce, e verdure e anche per uno spuntino all'aperto.

 

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20 febbraio 2011 7 20 /02 /febbraio /2011 10:05

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI; 400 gr. di ricotta fresca, 4 uova, 30 gr. di semola di farina di grano duro, 15 foglie di basilico, 2 pizziconi di noce moscata, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, 100 gr. di provola a scaglie, 1 noce di burro, sale e pepe.

 

In una terrina, lavorate bene con un cucchiaio di legno, la ricotta fino a renderla cremosa, unite la farina, le uova leggermente sbattute, il basilico tritato finemente, la noce moscata, il pecorino grattugiato, il sale e il pepe. Rivestite uno stampo con carta da forno, versatevi il composto adagiatevi le scaglie di provola e livellatelo, fino a coprire leggermente le scagliette. Cospargete un filo di pangrattato in superficie e qualche fiocchetto di burro. Passate in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti. Lasciate raffreddare e servite.

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19 febbraio 2011 6 19 /02 /febbraio /2011 16:06

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI:  2 melanzane, 2 zucchine, 200 gr. di provola a fettine sottilissime, 3 uova, 100 gr. di parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, 400 gr. di passata di pomodoro o polpa pronta, alcune foglie di basilico, 2 spicchi d'aglio, 1 scalogno, 1 cucchiaio di pangrattato, olio extravergine di oliva, sale.

 

Rassodate le uova (8 minuti dal primo bollore). Eliminate il torsolo alle melanzane affettatele e tenetele in acqua a perdere l'amaro per un'ora. (Vanno benissimo le melanzane  e anche le zucchine surgelate e grigliate già pronte al reparto refrigerato). Preparate il soffritto di aglio e cipolla con 2 cucchiai di olio, aggiungete la polpa o la passata di pomodoro, il basilico tritato finemente, aggiustate di sale. Fate cuocere 15 minuti finché si addensa un po'. Preparate in uno stampo la nagoya a strati: nel fondo mettete il primo strato di sugo, poi sistemate le melanzane, senza sovrapporle, sgusciate le uova, tagliatele a fettine sottili e fatene uno strato, sistemate le fettine di provola, spolverate con il parmigiano, alternate uno strato di zucchine, altro sugo e provola, fettine di uova, altro strato di melanzane e così via fino ad esaurimento. L'ultimo deve essere di sugo con abbondante parmigiano. Passate un filino d'olio, cospargete con il pangrattato e ponete in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, finché risulti ben gratinata. Servitela tiepida.  

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19 febbraio 2011 6 19 /02 /febbraio /2011 15:39

di Ninnj Di Stefano

 

INGREDIENTI. 6 gamberoni, 350 gr. di tagliolini secchi all'uovo, 1 spicchio d'aglio, 1 noce di burro, 1 scalogno, 1 porro, 2 ciuffetti di cerfoglio, 3 bustine di zafferano, 1 cucchiaio di pepe verde, olio extravergine di oliva, sale. Per guarnire 15 fette di prosciutto crudo magro tagliato leggermente più spesso.

 

 

Mentre aspettate il bollore dell'acqua salata per lessare la pasta, in una padella antiaderente con la noce di burro e 2 cucchiai d'olio fate appassire lo scalogno, l'aglio e il porro (solo la parte bianca) finemente tritati, aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale. Unite i gamberoni ben lavati, ai quali avrete tolto il carapace, fateli cuocere 10 minuti. Estraeteli dal soffritto e teneteli da parte. Aggiungete la passata di pomodoro o polpa pronta e fatela addensare per 15 minutii. Scolate i tagliolini al dente, fateli saltare nel condimento, aggiungete il trito finissimo di cerfoglio e cospargete il tutto con lo zafferano disciolto in 2 cucchiai d'acqua. Fate insaporire il tutto qualche minuto. Trasferite il composto in uno stampo, spolverate il pepe verde e ponete in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, avendo cura di coprire la teglia con un foglio di alluminio. Preparate i singoli piatti mettendo nel fondo di ognuno 3 fette di prosciutto incrociate, distribuite la porzione di tagliolini in ogni piatto, ponete sul composto 2 o 3 gamberoni, coprite coi lembi di prosciutto verso l'interno, come a fare dei pacchettini e servite caldo accompagnato da un Gutturnio.

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19 febbraio 2011 6 19 /02 /febbraio /2011 15:03

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 100 gr. di mandorle pelate, 100 gr, di pistacchi, 100 gr. di fichi secchi, 3 uova, 50 gr. di farina, 100 gr. di zucchero di canna, 1 bustina di lievito in polvere, 1 cucchiaino di vaniglia, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 limone non trattato, sale, qualche cucchiaio di Liquore (quello che preferite). Guarnizione: 2 pesche sciroppate, 1 kiwi.

 

 

In una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero, finché diventi un composto molto spumoso. Unite le mandorle tostate tritate grossolanamente, i pistacchi pestati, aggiungete i fichi secchi tritati finemente, spolveratevi sopra col colino la farina e il lievito, date una generosa grattata di buccia di limone e incorporate 1 cucchiaio di succo dello stesso, la vaniglia e la cannella. Per ultimi, gli albumi montati a neve fermissima con una puntina di sale. Versate il composto in una teglia imburrata e infarinata (o foderata con carta da forno) e ponete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Sfornate e fate raffreddare. Spruzzate qualche cucchiaiata di liquore Strega (o quelllo che preferite) sulla superficie per inumidirla un po'. Eliminate la frutta dal suo sciroppo, tagliatela a spicchi sottili, ponetela al centro della torta. Guarnite tutt'intorno con fettine di kiwi. Servite con un Recioto refrigerato.

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19 febbraio 2011 6 19 /02 /febbraio /2011 11:57

di Ninnj Di Stefano Busà

 

SEMPLICISSIMA E BUONISSIMA

 

INGREDIENTI: 6 tuorli, 120 gr. di zucchero vanigliato, 100 gr. di farina per dolci, 1 bustina di lievito, 50 gr. di burro, 2 tazzine di caffè molto ristretto mescolato ad 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere, 4 albumi a neve fermissima, 200 gr. di panna montata molto densa, 2 cucchiai di cacao dolce.

 

Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina a pioggia e il lievito, poi il burro sciolto a bassissima temperatura, incorporate il caffe al cacao e infine gli albuni montati a neve fermissima. Versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata e ponetela in forno a 180° per 45 minuti. Lasciate raffreddare completamente. Ora spalmate sulla superficie la panna montata fermissima e spolveratela abbondantemente con il cacao dolce in polvere, facendolo spargere attraverso un colino. Tenete in frigo a rassodare almeno 20 minuti e servitela.

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18 febbraio 2011 5 18 /02 /febbraio /2011 14:58

di Ninj Di Stefano Busà

 

Io faccio così: lo conservo in un vaso di vetro ampio e pieno d'acqua, alla quale aggiungo qualche goccia di succo di limone. Si manterrà verde e fresco per molti giorni.

 

Per lavare i molluschi, le seppie, calamari e altri simili, usate la centrifuga dell'insalata. Eviterete di lavare il telo che s'impregna dello sgradevole odore, e risparmierete molta carta da cucina, facendo un'operazione anche più igienica.

 

 

Quando preparate una pastella per fritture, aggiungete l'albume montato a neve fermissima all'ultimo momento, evitando che si smonti e perda consistenza.

 

 

Trasformate il vostro sugo avanzato in una leccornia: unitelo ad una besciamella leggera fatta con una nocetta di burro, un pizzico di sale, noce moscata e un cucchiaio di Maizena. Condite il riso o la pasta con il nuovo sugo, cospargete di pangrattato e di una spolverata di parmigiano e ponete a gratinare nel forno per 10 minuti. Buon appetito!

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18 febbraio 2011 5 18 /02 /febbraio /2011 14:26

di Ninnj Di Stefano Busà

 

INGREDIENTI: 12 crespelle pronte o fatele voi con 3 tuorli, 2 bicchieri di latte a temperatura ambiente, 6 cucchiai di farina, 2 bustine di zafferano, 2 pizzichi di sale, noce moscata, (deve risultare una pastella non troppo fluida e omogenea, senza grumi). Preparate il ripieno con 300 gr. di ricotta fresca, 2 cucchiai di taleggio grattugiato, 3 cucchiai di provolone piccante Auricchio, 1 cucchiaio di gorgonzola dolce, 100 gr. di prosciutto cotto, alcuni fili di erba cipollina, 1 noce di burro, 400 gr. di polpa di pomodori pronta, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

 

In una terrina versate la ricotta, i tuorli sbattuti, i vari formaggi, l'erba cipollina tagliata molto sottile, il prosciutto tagliuzzato molto finemente e le chiare d'uova montate a neve fermissima con una puntina di sale. Mescolate bene e tenete da parte. Preparate le crespelle (latte, uova, farina, zafferano e sale) facendole rosolare ognuna con un goccetto d'olio, da entrambe le parti in un padellino di 15 cm. Ponete in ognuna 2 cucchiai di ripieno, arrotolatele e disponetele in uno stampo nel quale avete messo uno strato di sugo pronto. Allineate tutte le crespelle e versatevi sopra ancora del sugo e abbondante parmigiano grattugiato. Spolveratevi infine in superficie un cucchiaio di pangrattato e qualche fiocchetto di burro. Mettete in forno a gratinare a 200° per 15 minuti. Servite ben caldo con un Montepulciano o un Grumello. 

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17 febbraio 2011 4 17 /02 /febbraio /2011 14:15

di Ninnj Di Stefano Busà

 

Dove il Dio viene completamente escluso e ignorato c'è la crisi d'identità, la frattura spirituale di chi non si accontenta solo di essere nel mondo, ma si chiede qual'è lo scopo, quale il luogo di arrivo, da dove viene, dove va.

Tutte domande scomode oggi che la spiritalità non ha modo di esprimersi, non ha diritto d'asilo in nessuna parte del pianeta e la crisi globale ha coinvolto le generazioni del post-moderno col fallimento dell'uomo dinanzi ail suo mito, condannato a vivere senza significati morali, attanagliato dal dubbio, dall'insicurezza, dalla incombente fine di tutto.

Ma ipotizziamo di ricominciare da noi, superare lo stadio della fisicità, di andare oltre la materia, di ritrovare l'equilibrio tra corpo e anima, di mitigare i morsi delle sollecitazioni mediatiche dellìera informatica, per proiettarci in un futuro diverso, per imprimerci nell'anima il segno della vera umanità, non delle masse informi di agenti deleteri che premono sulla nostra interiorità trafitta, sulla nostra anima sospesa a mezz'aria, tra il materialismo e lo spiritualismo. Allora, può sorgere una vivida alba per ristorare gli afflitti, le menti condizionate e rese cieche e sorde dal frastuono quotidiano, dall'intollerante fanatismo di voler invadere il cuore e la mente  con episodiche avventure transitorie.

Dagli anni cinquanta in Occidente si è aperta una faglia, si è diffusa una crisi che ha coinvolto e surclassato i miti del passato, senza riempirla di altri valori arricchenti.

La nostra cuspide spirituale è giunta all'ultimo stadio di emarginazione della spiritualità. Si sono trasformati i meccanismi del mondo, il senso di concepire i grandi paradigmi umani. Si è diffuso un grande caos che ha mutato il vecchio senza proporre nuovi modelli.

Siamo ad una svolta storica imponente, di portata planetaria.

Il mondo è (ri)visitato alla luce di una tribale e ingombrata scenografia di fattori ambientali, culturali, tecnologico- economistici, religioso/politici che non privilegiano la sacralità, non fanno la differenza tra il vero e il falso, tra il bello e l'onesto, tra la vita e la morte.

Tutto è come avvolto da una nebulosa che impedisce di giungere alla verità, perlomeno alla realtà non distorta da paradigmi di piacere, di passioni, di impulsi che vogliono esplodere. Ma il nostro viaggio non si consuma in questa vita, se come insegna la fede, qualcosa di trascendente c'è nella metafisica del corpo umano, noi dobbiamo sforzarci di interpretarla, di capirla, di indirizzarla verso quei fattori positivistici che senza perdere d'occhio la materia e la tecnologia ad essa inerente, ci porti a considerare l'uomo come <nuovo>, ovvero, un soggetto dominante della scena del mondo che impersonifica una visione più eletta di vita, un impulso che ne animi la rinascita e ci preservi dalla sua fine miserevole. 

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