Buongustaio

di Ninnj Di Stefano Busò

AVETE MAI FATTO IL PESTO CON GLI ASPARAGI VERDI? PROVATELO E' DAVVERO ECCEZIONALE.

INGREDIENTI: un mazzetto di asparagi verdi, sarebbe consigliabile l'asparago selvatco, ma ormai è raro trovarlo, (non usate comunque quelli bianchi), 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di pinoli, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Lavate e pulite gli asparagi, utilizzate solo le parti tenere e le cimette. Lessatele per 10 minuti in un tegame con acqua salata. Scolateli, asciugateli su un telo di cucina. Riunite tutti gli ingredienti e frullate, finché non diventi una crema omogenea e densa. Se per caso la dose fosse troppa, non abbiate paura, non buttatela, si conserverà ottimamente per qualche giorno tenuta in un barattolo di vetro coperto d'olio di oliva.
Sarà una soluzione perfetta dell'ultima ora per preparare una pastasciutta, un riso, aggiungerne un cucchiaio alla minestra, all'arrosto, al lesso...ma credetemi è buona anche da spalmare sui crostini o sul pesce.



CAVOLFIORE-CADEAUX (con sorpresa)


INGREDIENTI: 1 cavolfiore di media grandezza, 200 gr. di polpa trita di agnello, 1 fetta di mortadella spessa, 40 gr. di burro, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 80 gr. di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 80 gr. di mandorle tostate, 2 pizzichi di noce moscata,  olio extravergine di oliva, sale e pepe.


Pulite e lavate il cavolfiore, togliete le foglie più dure esterne e il torsolo. Fatelo lessare in acqua salata per 10 minuti. Tenetelo su un telo da cucina ad asciugare. Intanto in una padella con il burro rosolate la cipolla tagliata sottile e l'aglio schiacciato, aggiungete la carne trita di agnello, la mortadella tagliata a dadolini piccolissimi. Fate cuocere per 10 minuti spruzzando un po' di Coteau, (o altro vino), lasciate evaporare, unite le mandorle tostate e sminuzzate fini. Riprendete il cavolfiore: incidete un foro nel mezzo, togliete la parte di polpa eccedente con molta cautela, senza romperlo. Ora riempite questo vuoto con tutti gli ingredienti, la noce moscata, la carne trita, il parmigiano, l'uovo sbattuto. Aggiustate di sale e pepe. Ponete in una pirofila imburrata e cosparsa di un velo di pangrattato, sistemate sopra al cavolfiore dei fiocchetti di burro, irroratelo con un bel filo d'olio. Inseritelo nel forno preriscaldato nel ripiano di mezzo per 30 minuti a 180°.  Sarà pronto, quando avrà fatto una bella crosticina croccante. In ogni caso, controllatene la cottura e, se necessario, aggiungete un goccio di vino o d'acqua. Servite freddo o caldo con un Moncaro Rosso Vigneti del Parco.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 3 etti di carote piccole e tenere, 1 noce di burro, 1dl di latte, erba cipollina, 1 scalogno piccolo, 2 chiodi di garofano, 2 cucchiai di miele, 1 limone non trattato, alcuni aghi di rosmarino, sale.

Lavate e raschiate le carotine (vanno bene anche quelle surgelate, purché tenere), mettetele in un tegane insieme al latte e ai chiodi di garofano, lasciate cuocere lentamente, a fiamma bassa per 10 minuti, finché si asciuga quasi del tutto il latte. Intanto in un padellino antiaderente, mettete la noce di burro e soffriggete lo scalogno tritato, quando è appassito, aggiungete gli aghi di rosmarino tritatissimi. In una ciotolina mescolate il succo di mezzo limone e una grattatina della buccia insieme al miele. Scolate le carotine, asciugatele su un telo da cucina, aggiungetele al soffritto della padella, versatevi sopra l'emulsione di miele e limone, tagliuzzate l'erba cipollina e spolveratela sopra, aggiustate di sale, e servite in tavola caldo. Questo piatto è ottimo come contorno, ma anche come accompagnamento al pesce o alla carne ai ferri. Vino consigliato un Santa Maddalena di Bolzano che contrasta col dolce delle carote in modo eccellente.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 4 melanzane fresche di media grossezza, 1 fetta di mortadella tagliata spessa, un trito d'aglio e prezzemolo, un pizzico di noce moscata, 1 cucchiaio di capperi , 2 filetti di acciughe sott'olio, 4 cucchiai di pangrattato, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Lavate e togliete il picciolo alle melanzane. Tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Lasciatele a depurare l'acqua amarognola per mezz'ora, in acqua salata. Tuffatele nell'acqua bollente per 3 o 4  minuti, quando sono un po' ammollate, comiciate a scavare un po' di polpa all'interno di ogni coppetta. In una ciotola riunite la mortadella tagliata sottilissima a cubettini, il trito d'aglio e prezzemolo, la noce moscata, i capperi, le acciughe sbriciolate, il parmigiano. Aggiustate di sale, amalgamate tutti gli ingredienti con un filo d'olio, riempite le mezze melenzane con il composto. Allineatele in una pirofila da forno, ponendo prima sul fondo un foglio di alluminio, passetele con un filo d'olio e spolverizzatele con un filo di pangrattato. Infornate per 15 minuti a 180°. Portate in tavola le barchette di laguna, con un Biferno rosato, messo in frigo per qualche minuto.