Buongustaio

di Ninnj Di Stefano Busà

Tratteremo la besciamella: una salsa formidabile per legare gratin, paste al forno, crepes, timballi, sformati, quiche, soufflé e ogni altro genere di ingredieni che necessitano di tempi lunghi di cottura e di essere ben amalgamati fra loro.

COME SI FA UNA BUONA BESCIAMELLA?     INGREDIENTI BASE PER QUELLA SEMPLICISSIMA: 50 gr. di burro, 30 gr. di farina bianca (corrispondente ad un cucchiaio colmo), mezzo litro di latte, sale, noce moscata (un pizzico).

Fare imbiondire, mescolando con un cucchiaio di legno, la farina e il burro fuso, unire il latte freddo. E' indispensabile, perché non faccia grumi, farlo fuori dalla fiamma. Mescolare energicamente e continuamente perché non si attacchi al fondo. Lasciar bollire 5 minuti. Quando si è addensata, togliere dal fuoco, salare e aggiungere la noce moscata. Queste dosi sono per mezzo litro di besciamella di media densità, utilizzabile per cospargerla o nappare. Per ottenerla più densa aumentare la dose di farina in proporzione, al contrario, per averla più liquida aggiungere altro latte. E' SOLO UNA QUESTIONE DI MISURARE BENE LE DOSI. IN OGNI CASO AGGIUNGERE O TOGLIERE A PICCOLE QUANTITA'.

VARIANTI ALLA BESCIAMELLA VE NE SONO MOLTE: LE PIU' UTILIZZATE E CONOSCIUTE SONO:

LA SALSA AURORA: preparare la besciamella-base aggiungendo in sostituzione del latte, mezzo litro di brodo di carne (o di dado). Far sobollire per 10 minuti. Togliere dal fuoco e unire sempre mescolando continuamente 2 tuorli d'uovo, 50 gr. di burro o margarina, un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro.

SALSA MORNAY: aggiungere alla besciamella-base, prima di toglierla dal fuoco, 1 cucchiaio colmo di gruviera e 1 di parmigiano grattugiati. Infine per ultimo gr. 50 di burro a pezzetti e lasciarlo fondere col semplice calore, sempre rimescolando.

BESCIAMELLA FANTASIA: ad una besciamella-base piuttosto densa aggiungere altri elementi a piacere, ad esempio: prosciutto tagliuzzato a pezzettini, formaggi vari tagliati a cubettini, funghi affettati fini, rigaglie, fegatini, tocchetti di pollo o tacchino, tonno, carne fredda, crostacei, gamberetti, capperi, uova...etc. Con questa salsa si possono riempire tartine, o vol-au-vents d'ogni tipo.

FONDUTA FINTA: a mezzo litro di besciamella-base aggiungete, prima di ritirarla dal fuoco, 200 gr. di fontina tritata o tagliuzzata sottilmente 8deve essere un formaggio molle e fondente. In ogni caso mescolare bene finché si sia disciolto completamente.

I tipi di pane da portare in tavola sono molteplici. Con ognuno si possono avere rendimenti diversi : ad es. con gli intingoli meglio il tipo ricco di mollica, soffice e spugnoso che bene si accompagna a fare "scarpetta" come si suole dire. Con piatti regionali meglio scegliere il pane locale che meglio ha saputo trovare nei tempi gli abbinamenti giusti alle pietanze autoctone.

 PRIMI PIATTI (minestre e zuppe ) pani caserecci, possibilmente non conditi, che non tendano a disfarsi. Vanno benissimo il pugliese, il toscano, il sardo carasau e in generale a grano duro che non si sfaldano a inzupparli.

BRODI E ZUPPE DI PESCE  vanno bene quei tipi a farina dura, di natura regionale.

FONDUTE: pane casereccio a cubettini e abbrustolito, crostini di pan carrè, pane toscano, o il pugliese di Altamura

SECONDI PIATTI.
Carne con intingoli: pane da affettare, con molta mollica, atta ad assorbire sughi.
Carne alla griglia: michette, mafaldine siciliane, carasau sardo, privi di grandi quantità di mollica.
Trippe e unidi vari. pane poco condito, con consistente mollica.
Uova: in camicia, alla coque, etc. pane morbido e spugnoso che assorba bene, come quello a cassetta o pan carrè.
Formaggi: con le muffe tipo gorgonzola, pane con uvette o fichi.
Pastosi o molli, pane del tipo francese (es. baguette), va benissimo anche pane con noci che esalta il sapore del formaggio.
Tipo stagionati: ottimo il pane integrale o di segale.

QUANTA DURATA HA IL PANE
Il pane fresco si conserva due giorni, chiuso in confezione sigillata. Se volete che duri di più, congelatelo. In tal caso va tenuto in freezer e consumato entro tre settimane.
IL PANE NON VA MAI BUTTATO. Grattato separatamente (la mollica dalla crosta) si ottiene l'elemento adatto a fare la stracciatella o determinati impasti; poiché la crosta più scura è ricca di glutine.  Il cuore di mollica dà il pangrattato indicato per cotolette o ripeni.
A FETTE SOTTILI: se abbrustolite nel forno si può utilizzare per crostini a colazione: da spalmare marmellate, burro etc, o servire per antipasti con salse varie.

A FETTE SPESSE. particolarmente indicate nelle zuppe, come il pane toscano, o quello siciliano, o pugliese