Buongustaio

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 500 gr. di salsiccia magra, 300 gr. df mozzarella, 150 gr, di pecorno grattugiato, 3 uova sode, 50 gr, di burro, 500 gr. di farina gialla grana fine (precotta), olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di paprica dolce, 1 scalogno, un mazzetto d aneto fresco, 2 bicchieri di vino bianco secco, 1 rametto di cerfoglio, 1 cucchiaio di pangrattato, sale e pepe.

Rassodate le uova (8 minuti dal primo bollore), sgusciatele e tagliatele a fettine. Mettete le salsicce in un tegame, punzecchiatele coi rebbi di forchetta e immergetele nel vino bianco. Fatele cuocere finché si consuni tutto i liquido. Lasciatele rosolare nel loro stesso grasso, finché risultino asciutte. Estretele e affettatele sottilmente. A parte in una casseruola col fondo spesso ponete un litro e mezzo d'acqua e versate a pioggia la farina gialla, quando bolle. Mescolate continuamente perché non si aggrumi e non si attacchi. Cuocete per 20 minuti. Rovesciatela sul tagliere  e lasciatela raffreddare. Tagliate la polenta a fette. Imburrate una teglia antiaderente e cominciate a fare gli strati. Iniziate con uno di fette di polenta, uno di fettine di uova sgusciate e tagliate sottili, cospargete con pecorino grattugiato cerfoglio e aneto tritati finissimi ogni strato e continuate ad alternare uno strato di fettine di mozzarella e salsiccia, uno di polenta, spolveratevi la paprica, aggiustate ogni strato con poco sale e pepe (se gradito). Sull'ultimo strato spolverate un pugnetto di pangrattato e  il burro a fiocchetti. Ponete in forno preriscaldato per circa 30 minuti a 180°. Fatelo intiepidire, rovesciate il migliaccio su un piatto di portata e servite.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 3 melanzane, 1 cipolla, 50 gr. di burro, mezzo bicchieribo di Brandy, 2 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di olive nere snocciolate, una presa di sale.

Eliminate il torsolo alle melanzane, tagliatele prima a fette poi a julienne della grandezza del mignolo. Lasciatele in acqua a perdere l'amaro per un'ora cambiando l'acqua almeno una volta. Strizzatele e lessatele in acqua bollente salata per 5 minuti. Frattanto in una padella antiaderente con il burro sciolto fate rosolare la cipolla tagliata sottile, unitevi le melanzane strizzate e asciugate, aggiustate di sale, fatele cuocere col soffritto 5 minuti, versate le olive nere e sfumate con il Brandy (fatelo evaporare,) cospargete con lo zucchero e lasciate caramellare leggermente. Servite questo piatto sia caldo che freddo. Ottimo per accompagnare pollami, carni arrostite, formaggi e uova.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 150 gr. di salmone affumicato in un sol pezzo, 4 uova, 100 gr. di Emmenthal, 100 gr. di caciotta affumicata, mezzo mazzetto di erba cipollina, 60 gr. di prosciutto cotto in una sola fetta. Per il condimento: 1 cucchiaio di curry, una presa di zucchero, 1 cucchiaino di succo di limone, mezzo vasetto di yogurt naturale, 2 cucchiai di latte, sale e pepe.

Rassodate le uova (8 minuti dal primo bollore).Tagliate a piccoli cubetti o a julienne il prosciutto, il salmone affumicato, i formaggi. Ponete tutti gli ingredienti in una ciotola elgante di vetro. Fate l'emulsione per il condimento: in una ciotolina sbattete il curry, un pizzico di zucchero, il limone, lo yogurth, un filo d'olio. Lavorate bene questi elementi con un cucchiaio di legno e amalgamateli al composto. Sgusciate le uova, affettatele a spicchi e sistemateli sulla superficie dell'insalata in bella mostra. Cospargete il tutto di erba cipollina tagliata finemente e servite.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 2 dischi di pasta sfoglia da 250 gr. ciascuno, 600 gr. di polpa di manzo tritata, 1 mozzarella grossa di circa 200 gr, la mollica di 2 panini o di pane toscano, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 1 noce di burro, 1 bicchierino di latte, 1 spicchio d'aglio, 1 scalogno, 2 pizzichi di noce moscata, 3 foglie di basilico, sale e pepe, 2 pizzichi di noce moscata, 4 cucchiai di Brandy, sale e pepe.

Fate inzuppare la mollica di pane in un bicchierino di acqua e liquore a vostro piacere. In una terrina riunite tutti gli ingredienti: la carne trita, lo spicchio d'aglio, lo scalogno  e il basilico tritati finemente, il parmigiano, l'uovo, la noce moscata, sale e pepe. Amalgamate e lavorate con le mani il composto versandovi alcune cucchiaiate di latte per renderlo morbido. Stendete in uno stampo rotondo col fondo sganciabile la pasta sfoglia, bucherellatelo coi rebbi di forchetta, versatevi tutto il preparato e livellatelo, sistemate in superficie la mozzarella tagliata a fettine e coprite con l'altro disco di sfoglia  cercando di sigillare lungo il bordo i due dischi. Spennellate un tuorlo sbattuto sulla superficie della torta, bucherellate anche il secondo disco con i rebbi di forchetta o stuzzicadente e infornate a 180° per 30 minuti, finché risulti ben gratinata. Si può servire tiepida o fredda. Ottima ricetta per cene all'aperto, o quando avrete ospiti inattesi. Vino da abbinare uno Squinzano di Puglia.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 600 r. di patate, 2 uova, 2 ciuffetti di prezzemolo, 50 gr. di provolone grattugiato,, 1 cipolla, 1 noce di burro per ungere, sale e pepe q.b

Lessate le patate per 15/20 minuti, sbucciatele, schiacciatele con una forchetta e ponetele in una terrina, aggiungete le uova, il provolone la cipolla e il prezzemolo tritatissimi (molto finemente), il sale e il pepe e qualche cucchiaiata di farina., Mescolatebene tutti i componenti. Ungete la placca del forno col burro  o foderatela con carta forno. Prendete a porzioni il composto e passatele allo schiacciapatate, fatene delle matassine adagiandole una accanto all'altra sulla placca del forno unta di burro, distanziandole leggermente. Ponete in forno a gratinare a 180° per 15 minuti circa (dipenderà dal forno), avendo cura di spolverare sulla superficie di ogni matassina qualche fiocchetto di burro. Sono pronte, quando appariranno leggermente dorate. Fate intiepidire, prelevatele con un cucchiaio piatto di legno e utilizzatele come contorno eccentrico per qualsiasi piatto di carne, formaggi, arrosti, tc.