Buongustaio

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 800 gr. di seppioline fresche, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 spicchi d'aglio, 1 limone non trattato, 1 o 2 funghi porcini, 2 ciuffetti di prezzemolo, 3 uova sode, olio extravergine di oliva, 2 filetti di acciughe sott'olio, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, sale e pepe.

Mettete le uova a rassodare (8 minuti dal primo bollore). Lavate accuratamente le seppie, eliminate la lisca bianca interna (osso), tagliatele a listerelle, Raschiate la carota e il sedano, lessateli in acqua bollente salata per 8 minuti. Scolateli al dente e tagliateli a fettine sottili. Fate soffriggere gli spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati in una padella con 3 cucchiai d'olio, aggiungete i filettini di seppie, i filetti di acciughe tritati e fate cuocere per 10 minuti con un mestolino d'cqua, quando il liquido si è prosciugato, irrorate con il succo di mezzo limone e mescolate.Trasferite in un piatto di portata. Condite con olio extravergine, spruzzate con aceto. Sgusciate le uova, affettatele a spicchi e sistemateli nell'insalata. Pulite i funghi porcini spazzolandoli bene con un panno umido dai residui di terra, affettateli molto sottili e aggiungeteli all'insalata, unite anche le olive. Aggiustate di sale e cospargete con un trito finissimo di prezzemolo e di pepe nero. Servite questa fresca e ottima insalata accompagnata da un bianco di Torgiano.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 1 scorfano (di circa 800 gr.), 2 cucchiai di olive nere snocciolate, 1 cucchiaio di capperi,  2 ciuffetti di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di pisellini teneri (anche surgelati), olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Sbucciate l'aglio e schiacciatelo con la forchetta leggermente; rosolatelo in una padella antiaderente con l'olio, quando è croccante (ma non bruciato), aggiungete i capperi, le olive tagliate a rondelle, i pisellini, aggiustate di sale e pepe. Fate cuocere per alcuni minuti. Versate il filetto di scorfano pulito tagliato a grossi tocchi e irrorate con un bicchiere di vino bianco secco. Ultimate la cottura per altri 15/20 minuti, (aggiungendo un goccio d'acqua, se necessario). Traferitelo su un piatto di portata, cospargete con un trito finissimo di prezzemolo e servite subito caldo.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 1 scatola di lenticchie da 200 gr., 500 gr. di scampi, 2 cucchiai di verdure per soffritto (cipolla, carota, sedano), 2 ciuffi di prezzemolo, mezzo litro di brodo vegetale, 8 anche dado), olio extravergine di oliva, sale e 2 pizzichi di peperoncino piccante.

Fate rosolare le verdure per il soffritto in 2 cucchiai d'olio. Quando sono ben appassite, unite le lenticchie sgocciolate dal loro liquido di conservazione e lavate sotto acqua corrente. Irrorate con il brodo vegetale (va bene anche dado) e lasciate cuocere per alcuni minuti. Estraete 2 cucchiai di lenticchie intere e mettete tutto il resto del composto nel mixer e frullate. Rimettete nel tegame la zuppa, aggiungete gli scampi e il peperoncino piccante, aggiustate di sale. Fate cuocere ancora per 5 minuti tutti gli ingredienti. Versatevi i 2 cucchiai di lenticchie intere, spolverizzate con un trito finissimo di prezzemolo e servite accompagnando la zuppa con crostini di pane rosolati in una noce di burro, oppure con fette di pane casereccio abbrustolite. Accompagnate con un Ausonica Bianco Toscano. 

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 4 filetti di platessa per circa 800 gr. 10 pomodorini ciliegini, 1 spicchio d'aglio, 2 melanzane grosse, olio extravergine di oliva, sale e pepe, 1 cucchiaio di maggiorana e 1 cucchiaio di prezzemolo tritati, sale e pepe.

Eliminate il torsolo alle melanzane, lasciatele in acqua a perdere l'amaro per circa mezz'ora. Scolatele, asciugatele su un telo e mettetele sulla griglia elettrica a gratinare con un filino d'olio e sale. In un cartoccio di alluminio mettete i filetti di platessa, i pomodorini privati dei semi e tagliuzzati a spicchi, l'aglio tritato, la maggiorana e il prezzemolo tritati finemente. Irrorate con un filo d'olio e aggiustate di sale e pepe. Chiudete il cartoccio e ponetelo in forno a 180° per 20 minuti. Estraete il pesce dal forno, fate un letto di fette di melanzane grigliate, sistematevi sopra i filetti di platessa, spolverizzate con i semi di papavero e servite ben caldo accompagnando con Valcalepio Bianco.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 300 gr. di linguine fresche, 250 gr. di salmone affumicato, 200 gr. di pomodorini ciliegini, 1 scalogno, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di capperi sott'aceto, 2 cucchiai di olive nere snocciolate, 2 ciuffi di prezzemolo, 2 pizzichi di maggorana, olio extravergine di oliva, sale e mezzo peperoncino piccante.

Mentre attendete il bollore dell'acqua salata per lessare le linguine, in una larga padella antiaderente, fate appassire l'aglio e lo scalogno tritati finemente, unite i capperi  sgocciolati, le olive tagliate a rondelle, i pomodorini privati dei semi e tagliati a spicchi. Fate cuocere per 10 minuti, aggiustate di sale. Unite il salmone a cubetti a fine cottura, aggiungete il trito finissimo di prezzemolo e maggiorana, spegnete la fiamma. Scolate le linguine al dente. Versatele nel condimento e fatele saltare, cospargete il peperoncino tritatissimo (o 2 pizzichi di quello in polvere). Mantecate bene gli ingredienti.. Servite con un Bagnoli Bianco.