Buongustaio

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 4 grandi fettine di polpa di vitello di 150 gr. ciascuna, 1 rametto di rosmarrino, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, alcuni fili di erba cipollina, 2 ciuffi di prezzemolo.  Per il foie gras: 100 gr. di fegatini di pollo, 50 gr. di creste o rigaglie, 50 gr. di fegato di vitello, 50 gr. di prosciutto cotto, burro, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Battete leggermente le fettine, disponetele su un piano da cucina e infarinatele. Intanto fate un foie gras, mettendo a rosolare in una padella antiaderente con 1 noce di burro i vari fegatini e le rigaglie, le creste con l'erba cipollina. Quando sono ben rosolati, irrorateli con una spruzzata di Marsala, lasciate evaporare. Frullate nel mixer questo composto di fegatini insieme ad alcuni aghi di rosmarino, al prezzemolo, al parmigiano, al prosciutto cotto. Condite di sale epepe: deve risultare una salsa densa e consistente piuttosto omogenea. Spalmate 2 cucchiaiate nel centro di ogni fettina, arrotolate la fettina su se stessa facendo degli involtini e chiudendoli con uno stecchino. Spolverate sopra un po' di farina, rosolate da tutte le parti gli involtini in una larga padella antiaderente con abbondante olio. Lasciateli su una carta assorbente a perdere l'olio in eccesso.Trasferiteli in un vassoio, accomodandovi prima un letto di rucola lavata e condita con succo di limone e un filo d'olio. Vino eccellente da abbinare risulta un Diano d'Alba rosso o un Vei Cavour sempre rosso.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 3 arance non trattate, 120 gr. di farina, 120 gr. di zucchero, 60 gr. di burro, 1 bustina di lievito, 1 bustina di zucchero vanigliato, 1 bicchierino di Cognac, 1 pizzico di sale, una grattatina di limone.

Tagliate le bucce delle arance di uno spessore sottilissimo, escludendo la parte bianca che risulta amarognola, tritatele al mixer facendole risultare quasi polverizzate. Sbattete le uova con lo zucchero fino a renderle cremose, aggiungete la farina, e il burro sciolto. Lavorate molto bene questo impasto finché appaia liscio e omogeneo. Aggiungete la buccia delle arance tritatissime, una bustina di lievito, la grattatina di buccia di limone, la busta di zucchero vanigliato, continuando a mescolare finché tutto sia bene amalgamato. In uno stampo con il gancio estraibile, imburrato e infarinato, versate l'impasto che lascerete nel forno a 180° per 20 minuti. Preparate la crema con la quale andrete a guarnire la torta, sciogliendo 120 gr. di zucchero con 3 cucchiai d'acqua e aggiungete il succo spremuto delle 3 arance e un bicchierino di cognac. Versate questa salsa ben calda sul dolce che avete sfornato e messo su un vassoio. Ricoprite bene anche i lati del dolce. Decorate la superficie della torta con altre fette di arance sbucciate a vivo. Preparate l'ultimo tocco: un caramello, con 6 cucchiaini di zucchero e 3 cucchiai d'acqua. Lasciatelo diventare quel bel colore nocciola e versatelo sulle arance che guarniscono il dolce. Adatti qualsiasi tipo di spumante o di vino dolce.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 350 gr. paccheri o maccheroni grossi, 2 cucchiai di noci, 150 gr. di racetto, (ovvero pancetta affumicata molto magra e pepata), olio extravergine di oliva, cerfoglio, erba cipollina, sale e pepe.

Intanto che mettete la solita acqua sul fuoco per lessare la pasta, rosolate e fate appassire in una padella antiaderente con 3 cucchiai d'olio la pancetta tritata grossolanamente. Quando risulta ben croccante e rosolata, aggiungete il trito di cerfoglio, di erba cipollina, aggiustate di sale e pepe. Scolate al dente i paccheri, lasciandoli appena morbidi d'acqua, rovesciateli sulla salsetta preparata e spolverizzate di scaglie di grana tagliate con la mandolina o con un coltello affilato. Aggiungete le mandorle tostate col solito sistema di porle in un padellino antiaderente senza alcun condimento, (solo il disturbo di mescolarle continuamente perché non si brucino). Tritatele nel mixer a velocità bassa, non si devono polverizzare. Servite in tavola caldo con un rosè Trebbiano d'Abruzzo.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 100 gr. di fegatini di pollo, 300 gr. di pane scuro di segale, (si può usare anche il pane bianco) 1 cipolla, 2 ciuffi di prezzemolo, 2 ciuffi di maggiorana, chiodi di garofano, 2 pizzichi di noce moscata, 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo, 20 gr. di farina bianca, latte, sale e pepe.

Tagliate il pane a dadini e mettetelo in una ciotola col latte. Tagliuzzate i fegatini con un coltello affilato. In una padella antiaderente con 2 cuchiai d'olio fate appassire la cipolla, inserite i fegatini e fateli rosolare bene. Spegnete il fuoco. Rovesciate il soffritto e i fegatini nella ciotola e aggiungete mano a mano tutti gli altri ingredienti: il prezzemolo tritato, gli aromi, l'uovo sbattuto, il formaggio, il sale e il pepe, insieme al pane strizzatissimo. Fate un impasto abbastanza denso, formando degli gnocchetti grandi come le nocciole, passatele in un filo di farina. Cuoceteli in brodo bollente di carne o di dado, per 10 minuti, finché non vengono in superficie. Servite queste noccioline molto calde in piatti singoli con brodo abbondante e bollente.



RISOTTO NERO DI SEPPIE


INGREDIENTI: 350 gr. di riso per risotti, 700 gr. seppie intere, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 ciuffi di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco, 1 noce di burro, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Trattate prima le seppie: lavatele, togliete occhi, interiora, abbiate cura delle sacche del nero inchiostro, non rompetene l'involucro e mettetelo da parte. Soffriggete in un tegame antiaderente con 4 cucchiai d'olio: la cipolla tritata, poi lo spicchio d'aglio schiacciato, aggiungete le seppie tagliuzzate e pulite. Fateli rosolare insieme al trito qualche minuto, innaffiatele col vino bianco. Lasciate evaporare e continuate la cottura per altri dieci minuti, versate a questo punto il nero delle seppie: sono sufficienti 2 o 3 sacchetti. Mescolate bene e fate cuocere ancora per alrei 20 minuti aggiungendo un mestolo di brodo vegetale o acqua. Passato questo tempo, mettete il riso e lasciate cuocere per circa altri 15/18 minuti, controllando la cottura e versando, se necessario acqua o brodo. Per ultimo aggiungete una noce di burro e il battuto di prezzemolo e mantecate bene. Servite  in tavola caldo. Una spolverata di parmigiano sopra è del tutto personale. Abbinate a questo risotto un vino di gran prestigio come il Tasca d'Almerita, bianco siciliano.