Buongustaio

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 1 cavolo cappuccio tenero, 150 gr.di carne di manzo trita, 100 gr. di prosciutto cotto, 1 tazza di pangrattato, 50 gr. di provolone piccante grattugiato, 1 mela grossa e soda, alcuni fili di erba cipollina, 3 cucchiai di uva passa, mezzo bicchierino di marsala, olio extravergine di oliva, sala e pepe.

Lavate e preparate le foglie di cavolo, spianate con un coltellino tagliante senza romperle i costoni più duri, se non vi riesce, usatene due di quelle più tenere accavallate. Mettete l'acqua leggermente salata sul fuoco per lessarle (6 minuti.) Intanto mettete ad ammollare nel marsala l'uva passa.Tritate il prosciutto e l'erba cipollina. Stendete sul tagliere o allineate sulla spianatoia le foglie e cominciate a riempirle con un pochino di carne trita, un pochino di prosciutto cotto, l'erba cipollina tagliuzzata, un cucchiaino d'uva passa e un cucchiano di provolone grattugiato. Chiudete ogni involtino, prima ribattendo i due laterali e poi arrotolandolo su se stesso e fermando con uno stuzzicadenti. Allineate tutti gli involtini su una pirofila imburrata e cosparsa di pangrattato. Tagliate la mela prima in quarti, senza togliere la buccia, affettatela a pezzi non troppo piccoli attorno agli involtini. Aggiustate di sale e pepe, anche sulle mele, passate un filo d'olio su tutto e qualche fiocchetto di burro. Spolverizzate ancora di pangrattato e infornate a 180° per 10 minuti. Vino indicato un Grignolino d'Asti.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI. 350 gr. di reginette, 1 porro, 1 spicchio d'aglio, 4 pomodori grossi e maturi da sugo, 150 gr di filetti di platessa, 150 gr. di salmone fresco, 2 filetti di acciughe sottosale, un bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiaini di aceto, una noce di burro, 1 peperoncino piccante, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Intanto che ponete sul fuoco la pentola d'acqua salata per lessare la pasta, soffriggete in una grande padella antiaderente con l'olio: il porro e l'aglio tritati.  Dissalate e lavate bene le acciughe, asciugatele, unitele al soffritto e fatele spappolare, spruzzate il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete tutto il pomodoro tagliuzzato a cubetti insieme alla buccia. Lasciate cuocere per 10 minuti a fiamma moderata. Ora aggiungete al sugo i filetti di platessa e il salmone tagliuzzati a piccoli pezzi. Lasciate cuocere per altri 8 minuti, aggiungendo al ragù il peperoncino piccante sbriciolato e la noce di burro insieme a 2 cucchiaini di aceto. Scolate i maccheroncini al dente, uniteli al sugo e mantecate molto bene tutti gli ingredienti. Ottimo abbinamento al piatto un Sangue di Giuda dell'Oltrepo Pavese.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 4 melanzane fresche di media grossezza, 1 fetta di mortadella tagliata spessa, un trito d'aglio e prezzemolo, un pizzico di noce moscata, 1 cucchiaio di capperi , 2 filetti di acciughe sott'olio, 4 cucchiai di pangrattato, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Lavate e togliete il picciolo alle melanzane. Tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Lasciatele a depurare l'acqua amarognola per mezz'ora, in acqua salata. Tuffatele nell'acqua bollente per 3 o 4  minuti, quando sono un po' ammollate, comiciate a scavare un po' di polpa all'interno di ogni coppetta. In una ciotola riunite la mortadella tagliata sottilissima a cubettini, il trito d'aglio e prezzemolo, la noce moscata, i capperi, le acciughe sbriciolate, il parmigiano. Aggiustate di sale, amalgamate tutti gli ingredienti con un filo d'olio, riempite le mezze melenzane con il composto. Allineatele in una pirofila da forno, ponendo prima sul fondo un foglio di alluminio, passetele con un filo d'olio e spolverizzatele con un filo di pangrattato. Infornate per 15 minuti a 180°. Portate in tavola le barchette di laguna, con un Biferno rosato, messo in frigo per qualche minuto.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 6 patate grosse, il più possibile uguali, olio extravergine di oliva, una noce di burro, un oizzico di noce moscata, una fetta di salmone affumicato, sale e pepe.

Lavate e spazzolate le patate, lasciatele con tutta la buccia e incidetele a croce, punzecchiatele con uno stuzzicadenti. Avvolgetele in carta d'alluminio e ponetele in forno per 10 minuti a temperatura 200°. Dopo questo tempo svolgetele, inserite nell'incavo fatto a croce una briciola di burro, un pizzico di sale, e un pezzetto di salmone affumicato e rimettetele in forno allineate in una teglia con un filo d'olio. Fatele dorare per altri 10 minuti e presentatele in tavola, abbinando un Canneto dell'Oltrepo Pavese.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 6 zucchine media grossezza, 80 gr. carne trita di manzo, 50 gr.prosciutto cotto, mezzo panino ammollato nel latte, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 uovo, prezzemolo, noce moscata, un dito di limoncello, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Per la guarnizione fettine di carote affettate sottilmente e caramellate con una noce di burro e 3 cucchiai di zucchero.

Mettete a lessare in una pentola d'acqua salata per 6 minuti le zucchine lavate e tagliate a metà. Svuotatene parte della polpa, aiutandovi con uno scovolino o cucchiaino, senza romperle. In una ciotola riunite: la carne trita, il prosciutto cotto tritatissimo, la polpa spezzerttata di zucchine, il parmigiano grattugiato, l'uovo, la noce moscata, il prezzemolo lavato e tritato, spruzzate sopra un goccio di limoncello. Allineate in una pirofila antiaderente con il fondo rivestito di carta da forno, le zucchine ripiene di composto. Passateli con un filo d'olio. Spolverizzate qualche velo di pangrattato e ponete in forno per 15 minuti a 180°.
Intanto che le zucchine si cuociono preparate le carote caramellate: in una pentolina lessate le carote a  fettine per 8 minuti, scolatele, asciugatele su carta assorbente da cucina e trasferitele su un padellino antiaderente con una noce di burro e lo zucchero. Lasciate caramellare e allineatele sulle zucchine leggermente accavallate come guarnizione. Portate in tavola tiepide o calde, abbinando a questo piatto un Tocai di San Martino della Battaglia.