Buongustaio

di Ninnj Di Stefano Busà

L'HO CHIAMATA "Chopin" perchè suona tutte le note come il musicista

INGREDIENTI: un chilo e mezzo di pesce misto, (s'intende di tutto) e molto variato: pagello, nasello, sogliola, sgombro, pescespada, cozze, seppioline e moscardini, calamari e gamberetti puliti (vanno bene anche surgelati), olio extravergine di oliva, 2 spicchi d'aglio, 3 chiodi di garofano, 2 cucchiai di prezzemolo fresco, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 5 pomodorini ciliegini o datterini, sale e pepe in grani.

In un tegame capiente e antiaderente con 4 cucchiai di olio, mettete il battuto di aglio, cipolla e prezzemolo tritati, la carota a rondelline, la costa di sedano tritata e lasciate che soffriggano e si appassiscano tutti. Aggiungete 2 litri di acqua e quindi tutto il pesce lavato e pulito al suo interno: togliete il nero alle seppie, le interiora a tutti gli altri. Aggiungete i pomodorini, aggiustate di sale e pepe (usate i grani), i chiodi di garofano e lasciate cuocere per almeno 40 minuti, se vi accorgete che qualche pesce si spappola non ve ne preoccupate, sarà meglio la zuppa, perché riuscirà più cremosa e densa. Quando la zuppa è cotta, servitela caldissima in cocomette  o in ciotole fonde, solcatela con un filo d'olio di oliva e contornatela con crostini di pane casereccio abbrustoliti nel forno.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 1 kg di carne di manzo, 1 kg di cipolle, un vino rosso preferibile il Barolo o altro, 60 gr. burro, farina, sale e pepe

Trattasi di un piatto antico valdostano, da cui prende il nome per il colore scuro della salsa. Il vino cuocendo tanto tempo insieme alla carne dà un sugo scurissimo (proprio di carbone)
Tagliate a pezzi la carne, infarinatela e mettetela in una padella col burro a rosolare. Quando la carne avrà preso il colore dorato, toglietela dalla padella, nello stesso umido  di cottura, con l'aggiunta di un altro tocchettino di burro fresco, mettete la cipolla affettata fine fine, lasciandola appassire e dorare a fuoco molto basso. Riunite la carne alla cipollata, regolate di sale e pepe e mettetela a cuocere con il litro di vino rosso a fiamma molto bassa, finché si sia tutto asciugato. Controllatela di frequente e mescolatela. Con la "carbonata" sarebbe di ottimo accompagnamento la polenta.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 300 gr.carne trita di manzo, 1 salsiccetta di maiale, 100 gr. polpa trita di pollo, 50 gr, formaggio caciocavallo grattugiato, 30 gr. grana padano grattugiato, erba cipollina, 2 uova intere, un pizzico di maggiorana, noce moscata, 4 cucchiai di noci tritate, 8 datteri snocciolati, 40 gr. pangrattato, un bicchierino di Marsala all'uovo, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Mettete ad ammollare un panino nel latte tiepido. In una ciotola ponete la carne trita di manzo e di pollo insieme alla salsiccetta privata della pelle e sbriciolata, il caciocavallo e il grana padano grattugiati, una presa abbondante di noce moscata, l'erba cipollina tagliuzzata, un uovo intero, sale e pepe. Aggiungete il panino ammorbidito nel latte e leggermente strizzato. Amalgamate tutti gli ingredienti molto bene, deve risultare un impasto uniforme. Fate delle polpette grandi come noci, mettendo nel cuore di ogni polpettina (ovvero nell'incavo) un cucchiaino di noci e di datteri tritati nel mixer. Richiudete questo trito di frutta secca con altra piccola porzione di impasto di carne, arrotolate bene fra le mani e passateli nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggete le polpettine nell'olio bollente, rigirandole da tutte le parti per una decina di minuti. Spruzzate sopra un mezzo bicchierino di Marsala e lasciate sfumare l'alcool. per un minuto. Sistemate le polpette su carta assorbente da cucina a perdere l'unto in eccesso. Trasferitele in un bel vassoio e portatele in tavola calde. Questo piatto avrà il consenso di grandi e piccoli. Abbinatelo con un Gioia del Colle rosato.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 400 gr. patate, 4 grosse mele dal sapore asprigno, un bicchierino di liquore Maraschino, burro,  1 cucchiaio di miele, 1 limone non trattato, 30 gr.zucchero vanigliato.

Mettete a lessare in acqua leggermente salata le patate con la buccia. Scolatele e sbucciatele, tagliatele a fette di un cm. di spessore con coltello tagliente. Sbucciate le mele devono essere asprigne. Togliete i semi e il torsolo fatele a fettine dello stesso spessore, date sopra una spruzzatina di mezzo limone. In una teglia antiaderente col fondo staccabile a gancio, nel quale avrete posto la carta da forno bagnata e strizzata, andate a posizionare uno strato di patate, cospargete di zucchero vanigliato e 4 cucchiai di liquore Maraschino, insieme alla scorza grattugiata del limone  e alcuni fiocchetti di burro. Fate l'altro strato con le mele, cospargendo sopra lo zucchero vanigliato, e altra spruzzata abbondante di Maraschino, oltre che la grattatina di buccia di limone. Sulla superficie spalmate del miele con alcune gocce di limone ben sbattuto, qualche fiocchetto di burro. Ponete in forno la teglia a 180° per 45 minuti, fnché si sarà formata una bella crosticina al gratin. Sfornate lasciate raffreddare e accompagnatelo con un ottimo vino da tavola del tipo Barolo. Questo contorno sarà ottimo se abbinato al lesso, agli arrosti e alle cacciagioni.

di Ninni Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 3 grosse melanzane, 1 spicchio d'aglio, 100 gr. pane raffermo sbriciolato non macinato fine,1 cipolla, 1 porro, 3 cucchiai di prezzemolo, 50 gr. parmigiamo grattugiato, 2 cucchiai di pinoli, 2 noci di burro, sale e pepe q.b

Togliete il picciolo e il gambo duro alle melanzane, tagliatele a fettine alte 1 cm e mettetele nell'acqua a perdere l'amaro per mezz'ora. Quando l'acqua si fa scura, strizzatele, asciugatele su un telo da cucina, passatele prima nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale, poi nel pangrattato e friggetele, ponendole mano a mano su carta da cucina a perdere l'unto. Imburrate una teglia antiaderente, spolverizzatela di farina e sistemate le melanzane al suo interno, a raggiera, avendo cura di spolverare ad ogni strato qualche cucchiaiata di formaggio, il pangrattato, anche l'aglio, il prezzemolo e il porro tritati finissimi al mixer, insieme ad un cucchiaio di pinoli interi. Alternate gli strati fino ad esaurimento, avendo cura di porre sulla superficie dello sformato alcuni fiocchetti di burro e abbondante spolverata di pepe e pangrattato. Ponete in forno per 20 minuti a 180°. Sfornate, lasciate intiepidire e servite lo sformato con un dolcetto Diano d'Alba rosso.