Buongustaio

di Ninnj Di Stefano Busà   

UN PIATTO RAFFINATISSIMO PER UNA CENA DI GALA

IINGREDIENTI: un'aragosta freschissima di circa 1 kg, 2 filetti di acciughe sott'olio, 1 manciata di prezzemolo, 100 gr. di burro, 1 cucchiaio di sauce Worchester, 1 cucchiaio di tartufo, sale e pepe q.b

Fare cuocere l'aragosta tagliata a metà per la lunghezza sulla griglia o sul barbacue, spennellando le due metà ogni tanto di burro fuso; salatela e pepate. Tritate il prezzemolo molto finemente, incorporatevi il rimanente burro, la sauce Worchester nel quale avrete disciolto i due filetti di acciughe sgocciolate, spolveratevi sopra il tartufo grattugiato e il trito finissimo di prezzemolo.  Servitela in un vassoio elegante su un letto di foglie di lattuga doverosamente lavate e asciugate. Vino consigliato: un bianco Asprino di Ruti.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 600 r. di patate, 2 uova, 2 ciuffetti di prezzemolo, 50 gr. di provolone grattugiato,, 1 cipolla, 1 noce di burro per ungere, sale e pepe q.b

Lessate le patate per 15/20 minuti, sbucciatele, schiacciatele con una forchetta e ponetele in una terrina, aggiungete le uova, il provolone la cipolla e il prezzemolo tritatissimi (molto finemente), il sale e il pepe e qualche cucchiaiata di farina., Mescolatebene tutti i componenti. Ungete la placca del forno col burro  o foderatela con carta forno. Prendete a porzioni il composto e passatele allo schiacciapatate, fatene delle matassine adagiandole una accanto all'altra sulla placca del forno unta di burro, distanziandole leggermente. Ponete in forno a gratinare a 180° per 15 minuti circa (dipenderà dal forno), avendo cura di spolverare sulla superficie di ogni matassina qualche fiocchetto di burro. Sono pronte, quando appariranno leggermente dorate. Fate intiepidire, prelevatele con un cucchiaio piatto di legno e utilizzatele come contorno eccentrico per qualsiasi piatto di carne, formaggi, arrosti, tc.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: una faraona da 1 kg, 400 gr. di carote, 4 cucchiai di aceto, 2 cucchiai di farina, 100 gr. di burro, alcuni ciuffi d'erba cipollina, 1 cucchiaino di dragoncello, sale q.b.

Mettete in un tegame capiente la faraona con 50 gr. di burro e le carote intere raschiate e lavate. Lasciate stufare tutto per 40 minuti. Togliete dalla pentola le carote, passatele allo schiacciapatate o al setaccio, unite 2 cucchiai di farina, e 50 gr. di burro, insieme ad un po' di latte (poco), una presa di sale e mescolate rapidamente e continuamente fino a farne un purè ristretto. Mettete i pezzi di faraona a cuocere con 4 cucchiai di aceto, il dragoncello, l'erba cipollina, un pizzico di sale, finché avrà assorbito tutto il liquido. Sistemate la carne in un vassoio insieme al purè di carote e al fondo di cottura, eventuale. Vini da abbinare un Cerasuolo d'Abruzzo.  

L'AGONE E' LA SARDINA DI LAGO, UN PESCE SOPRATTUTTO DI LAGHI, OTTIMO QUELLO DI COMO: HA SQUAME ARGENTEE E RIFLESSI RAMATI, CARNE DELICATA CON MOLTE SPINE.  

Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: 1 kg, di agoni freschi, 4 spicchi di aglio, mezzo litro di aceto bianco, 1 manciata abbondante di prezzemolo, 2 foglie di alloro, farina, sale e pepe in grani, olio per friggere.

Pulite bene gli agoni, eliminate le interiora, asciugateli su carta assorbente e infarinateli. Fateli dorare in abbondante olio bollente. Scolateli dall'unto di frittura su carta assorbente, salateli e teneteli da parte. In un largo tegame versate tutto l'aceto, l'aglio e il prezzemolo tritati, le foglie di alloro e alcuni grani di pepe nero. Fate sobbolire per 5 minuti. Infine versate questa marinatura calda sugli agoni, coprite con pellicola trasparente e lasciateli in immersione per almeno due giorni, avendo cura di rigirarli almeno un paio di volte.

Serviteli come antipasto o secondo piatto, abbinato ad un Terlano bianco refrigerato.

di Ninnj Di Stefano Busà

INGREDIENTI: un polpo di circa 800/1000 gr, olio extravergine di oliva, 2 spicchi d'aglio, 1 cipolla, rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe q.b

Mettete in una pentola a pressione in acqua bollente salata il polpo pulito e lavato bene, molte volte sotto l'acqua corrente. Fatelo cuocere per 15 minuti. Al fischio, scolatelo e fatelo raffreddare. Tagliatelo a fettine con un coltello affilato o elettrico. Versate in una padella antiaderente con l'olio gli spicchi d'aglio schiacciati, il rosmarino tritatissimo, e la cipolla tagliata molto sottile. Lasciate rosolare per 5 minuti, finché risulti appassito, unite il polpo affettato e lasciate mantecare e cuocere ancora per 15 minuti. A fine cottura, spruzzate il vino bianco, fatelo evaporare e servite accompagnato da un Pigato bianco ligure.